、禽蛋是我国的大宗农产物，成为城乡住民 “菜篮子”与“餐桌子”中必弗成少的平居食物。

　　为了保证我国国民生涯的需求，粮食、猪肉、禽蛋、食用油等均是我国相称紧张的大宗农产物，不单我国禽蛋分娩产量之大，并且食用消费也相称集体，禽蛋及其产物的食用没有民族、信奉、宗教和地狱的禁忌，宇宙各地住民都有食用禽蛋及其成品的风气，正在黎民平居生涯的“菜篮子”中必弗成少，也是黎民“餐桌子”中的紧张食物。因而，禽蛋及其成品看待保证和宁静住民的生涯拥有相称紧张的旨趣。

　　禽蛋是一种养分足够又易被人体消化罗致的食物，它与肉品、乳品、蔬菜相同是人们平居生涯中的紧张养分食物之一。我国事全国上蛋类分娩最多的国度，蛋和蛋成品正在国民经济中据有肯定的职位。

　　禽蛋也是人类已知自然的最圆满的食物之一。禽蛋供应极为平衡的卵白质、脂类、糖类、矿物质和维生素，是发育中的幼鸡正在20天壳内时期独一的食品源泉。一枚受精的鸡蛋欧宝电竞，正在得当温、湿度前提下经由孵化，鸡蛋就会发育成幼鸡，可见其养分价格之高。禽蛋含有较高的卵白质，且是全价卵白质。这可从其卵白质含量（11%-15%）、卵白质消化率（98%）、卵白质的生物价（全蛋为94，蛋黄为96，卵白为83）和必定氨基酸的含量及其彼此组成比例，与人体的需求斗劲亲密和相适宜食品，（全蛋氨基酸组成比例评分为100）四个方面来权衡得出结论。其它，禽蛋内脂肪含量11%-16%，并含有足够的磷脂类和固醇等特殊紧张的养分素。除此而表，蛋黄中铁、磷含量较多，且易被人体罗致应用，可作婴幼儿及血虚患者增加铁的优秀食物。禽蛋还含有足够的维生素（除Vc表）。因而禽蛋是婴幼儿滋长发育、成年、暮年人维系身体强壮，病人光复强壮所弗成短少的养分食物，被人们誉为“理思的滋养食物”。

　　祖国医学以为，蛋品有食疗效力。其性味甘平，有重着、益气、安五脏的效力。《本草纲目》中有“鸡子白和赤幼豆抹涂完全热毒、丹肿、腮痛有神效”。“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验”等记录。摩登医学也表明鸡卵白能够清热解毒、消炎和袒护粘膜；鸡蛋黄能够重着、消炎、祛热；蛋壳能够止酸、止痛；蛋膜衣能够润肺止咳。广为大作的“醋蛋”，对动脉硬化、高血压、胃下垂、糖尿病、神经腐烂、风湿病等拥有疗养保健影响。松花松花拥有清冷、解热消火、平肝明目、降血压、开胃等效力。广东人爱吃的“松花粥”，是老、弱、产妇和肠胃病患者的优秀食疗食物。至于经摩登第学法子从禽蛋中提炼研造的水解卵白、卵磷脂、碳酸钙、活性钙、溶菌酶、SOD等更是医药工业的紧张原料或新特医药产物。

　　禽蛋及其成品如故生物、化学、食物工业的紧张原料，更加是食物工业中拥有多种用处的紧张原料。正在很多食物加工中增添，能起到改进食物的韵味布局，降低食物的养分价格等影响。蛋类除供直接食用表，也是轻工业的紧张原料，被普通使用于造纸、造革、纺织食品、医药、化工、陶瓷、塑料、涂料等工业中。

　　鲜蛋以及我国种类繁多的古代蛋成品，又是我海表贸大宗出口商品，正在我国对表交易中据有紧张的地方，正在国际市集上也享有声誉。松花蛋和咸蛋已成为我国新兴的独立而完美的特质食物，近年来因为新技巧的支持，我国古代蛋成品不时加多，远销欧、亚、美三大洲30多个国度和地域，年出口量逐年加多，为国度筑筑换回了可观的表汇资金，正在国度经济筑筑中施展了紧张影响。

　　（1）中国禽蛋分娩起色境况。1980年我国禽蛋产量256.6万吨，1985年我国禽蛋总产量凌驾美国，成为全国第一禽蛋大国，1990年794.6万吨，2000年2243.3万吨，2010年2765万吨2013年2876万吨，目前，依旧以2%-5%的速率正在起色。近10年往后，中国禽蛋总产量占全国禽蛋总产量43%-45%，约50%。2014年因为受春季禽流感的影响，养殖场不应承补栏，蛋鸡养殖量会有削减。

　　（3）中国禽蛋的种类布局。我国事全国上禽蛋品种斗劲足够的国度，有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、珍珠鸡蛋等。目前，鸡蛋总产量约占禽蛋总产量的80%把握，达2300万吨把握，鸭蛋占禽蛋总产量的15%把握，约431万吨，鹌鹑蛋占禽蛋总产量的2%把握，约57万吨，其他禽蛋占禽蛋总产量的3%把握，重假使鹅蛋、鸵鸟蛋等， 约86万吨。

　　（4）中国禽蛋重要分娩区域。目前我国禽蛋主产区域是东部地域、东北地域、中部地域、南部地域和西部地域少数地域。东部地域重假使山东、江苏、上海等省市，东北地域是辽宁、吉林、河北等省市，中部地域是湖北、河南、安徽、江西、湖南等省市，南部地域是广东、广西等省市，西部地域重假使四川、贵州3个省。近3年往后，湖北、江西、广东、福筑、湖南等中部地域起色很疾，映现昭着的“南移”态势，重假使因为天色、交通、防病等上风越来越昭着。

　　（1）鲜蛋消费产物。我国依旧以鲜蛋消费为主，产物款式有泛泛壳蛋、洁净蛋和养分加强蛋3种。近3年来，因为禽蛋消费安然的思考，洁净蛋的分娩消费正在疾捷增加。

　　（2）古代蛋成品。古代蛋成品又称为腌蛋成品，他是中国人的祖宗遗留下来的珍贵资产，正在中国的食用一经有近1000年汗青。重要种类有：松花、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌造）、醉蛋（酒类腌造）等多品种型。这些古代产物，因为举办很多技巧鼎新与订正，分娩形式也渐渐采用摩登化的呆板，分娩领域正在不时增加，中国人的食用消费疾捷增加，同时对其他国度的出口也正在增加。

　　（3）蛋液(Liquid egg,fluid egg)产物。蛋液产物重假使液体蛋和蛋液加工的产物。重要有：全蛋液(whole egg liquid)、蛋清液、蛋黄液以及烹饪蛋液、效力蛋液等。2008年奥运会往后，我国液体蛋起色很疾，呈爆炸性增加，每年以10%-15%速率增加，以至凌驾20%增加快率，许多的食物加工场需求造备好的蛋液，不应承采用奇怪蛋，避免打蛋和蛋液、蛋壳的处置。

　　（4）干蛋品(Dryegg products)。蛋液经由多种款式的干燥工艺，加工成为干蛋品。重要种类有：干卵白片(albumen flakes)、蛋粉(egg powder,全蛋粉-whole egg powder of chicken、蛋清粉、蛋黄粉-yolk powder）、专用蛋粉等。近几年来，因为新技巧与市集需求的促使，专用蛋粉起色很疾。

　　（6）蛋调味品。蛋调味品是近几年来斥地分娩的产物，重要有：蛋黄酱（mayonnaise）、松花酱、咸蛋酱、治疗蛋成品等。蛋黄酱重要正在我国北方加工较多。

　　（7）蛋罐头。以禽蛋加工的罐头有玻璃瓶装罐头、听装罐头，也有软包装罐头。重要产物类型有：各类鸡蛋罐头、鹌鹑蛋罐头、水煮蛋罐优等。

　　8、轻易蛋成品类。重假使采用真空软包装的产物。重要产物类型有：鸡蛋干、蛋脯、蛋松食品、蛋果冻、茶蛋、特质韵味酱卤蛋（Marinated Eggs with Unique Flavor）、五香卤蛋（spiced egg）、香酥蛋松（Crispy egg）等。迩来5年，鸡蛋干正在我国的分娩越来越多，产物款式一经进入餐饮、文娱、歇闲、即食等规模，市集出售疾捷增加。

　　（10）蛋内效力因素。因为蛋内有几百种卵白质和几十种脂质因素，并且很多卵白质及脂质因素拥有相称昭着的效力，禽蛋内效力因素的提取起色斗劲疾，这些因素满意医药、食物、生物等规模需求。重要产物品种有：溶菌酶（lysinzeme）、免疫球卵白（Livetin）、蛋黄油（yolk oil）、卵磷脂（lecithin）、蛋清肽（albumen peptide）、phosvitin、蛋洁白卵白（Ovalbumin）、蛋黄油（yolk oil）、卵黄高磷卵白等。这些因素中以溶菌酶、免疫球卵白、蛋黄油、卵磷脂等物业分娩较多。

　　（1）古代蛋成品分娩领域。因为我国高校、科研单元及企业的协同研发，20多年来，我国古代蛋成品加工物业正在加工新表面、新技巧、新工艺、新配备食品、新门径、新产物以及模范等方面得到了长足的发达，物业领域近20年来呈几倍的起色。阐明松花腌造中多种金属离子影响机理，出现蛋壳“腐化孔情景”与蛋清卵白质碱解聚与凝胶调控分子机造，揭示蛋清胶体流变学特色；找到铜锌复合盐代铅及其比例、用量与分娩纪律，创造“无铅低铜工艺”技巧，铜含量下降29.7%，蜕化永远应用氧化铅的近况。研造绝伦种安然涂膜剂与包装形式，修建离子色谱法检测残留量门径，蜕化包泥裹糠的古代门径。解析因素间爆发的多级化学影响，完毕化学计量反响，创筑“清料分娩法”，寻得其分娩纪律，有利于料液管道运输与呆板化。创造腌液轮回应用形式与技巧，确立回笼补料门径与顺序，下降成，明显削减情况污染。联用能谱扫描电镜、光电子能谱和X-衍射等摩登法子，显然松花表观黑点因素、布局特色及造成机造，冲破黑点掌握技巧,创造了机械视觉评议表观黑点的门径。研发出咸蛋黑圈复合遏抑剂，创造配套掌握技巧。攻陷原料蛋鲜度、重量、裂纹等无损检测分级困难研发DZJFJ-1无损检测分级配置。冲破禽蛋上料、柔性输送、自愿整列和水中搜聚等困难，研造出原料蛋和出缸产物洗濯机。发现多场耦合腌渍配备，管理腌渍工艺呆板化庞大困难；研造松花、咸蛋、卤蛋、鹌鹑蛋加工分娩线条。这些技巧、产物和配备接踵正在宇宙获得引申使用，蜕化物业原始掉队、高污染、高能耗、低效益的情状，推进我国古代蛋品物业正正在迈向摩登化。据相合数据，我国古代蛋成品（席卷松花、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、槽蛋（酒糟腌造）、醉蛋（酒类腌造等），发轫统计为280-300亿元黎民币。由此能够得出，古代蛋品物业或许是我国古代食物物业中最大的物业食品。

　　2）新型蛋成品分娩领域。新型蛋成品固然是我国近10年来起色的多种产物款式，但起色速率相称赶疾，通过技巧的引进、消化、罗致和再改进，很多要害技巧正正在国产化。归纳应用层析、离子换取连接超滤或膜滤，改进聚乙二醇重淀、亲和色谱纯化等技巧，创筑10多种效力因素提取分手技巧，冲破多效力因素无损联络提取技巧%。针对蛋清卵白质热变性温度低，杀菌难，货架期短等题目，揭示杀菌门径对蛋液卵白质性子与布局的影响，延伸货架期，降低安然性，维系原有用力性子。通过卵白质糖基修饰饰和酶法改性，造成高凝胶性卵白粉造备技巧；创造磷脂酶A1改性造备高乳化性蛋黄粉的分娩技巧。发现白水为序言环保分手壳膜技巧，避免二次污染，壳工艺纯粹，不影响壳膜性子。创筑中和转化、CMC絮凝、Ca(OH)2纯化等奇异的蛋壳碳酸钙转化造备4种有机钙技巧，冲破造备可溶性蛋膜卵白要害技巧，保存卵白质三股螺旋与二级布局，攻陷碱性卵白酶水解膜卵白造备SP1-3抗氧化肽技巧，创造Luminol测定抗氧化活性新门径。应用自然油脂C16和C18脂肪酸转化为脂肪酸酯，加多氢键变为高级脂肪醇，再同环氧乙烷合成造取环氧乙烷高级脂肪醇涂膜新原料，复合金属氧化物催化剂为情况友爱型。斥地出纯自然乳化性和油溶性涂膜保鲜剂。洁蛋分娩线国产化。目前，我国蛋液产物、洁净蛋、专用蛋粉（效力蛋粉）、蛋品饮料、蛋黄酱、轻易蛋成品、蛋肠、溶菌酶、免疫球卵白、卵磷脂等新型蛋成品分娩领域100-120亿元黎民币。新型蛋成品加工技巧的引进、消化、罗致和再改进，推进了要害技巧的国产化，开创了我国新型蛋品加工物业,且该物业正正在疾捷兴起。

　　鲜蛋出售领域。我国依旧是以鲜蛋消费为主的国度，85%把握的禽蛋以鲜壳蛋形式贯通出售，种鸡蛋约占10%把握用于孵化；，10%把握的鸭蛋用于鲜销，种鸭蛋约占鸭蛋总量20%把握用于孵化，鹌鹑蛋总量的10%用于鲜销，种鹌鹑蛋约占鹌鹑蛋总产量10%用于孵化。因而，我国每年各类带壳鲜蛋的出售额约2500亿元黎民币（均匀按1元黎民币/Kg盘算推算）。

　　4）中国蛋品物业总领域。按照2013岁晚相合数据，我国禽蛋加工比例已达8%-10%，个中。鸭蛋加工比例正在70%以上，鸡蛋加工比例较低，约为3-5%。因而，我国蛋品加工总产值达380-400亿元把握。我国蛋操行业总产值亲密3000亿元，蛋品加工产值占蛋操行业比例约为12%-13%把握。从3000亿元把握的物业领域来看，蛋品物业应当是我国仅次于肉类、粮食之后的第三大食物物业。

　　“向阳物业”的特色，企业的领域正在红利中起色。2011年-2013年我国蛋品加工行业统计企业分娩与出口境况见表1至7。

　　注：（1）2013年宇宙统计企业数为165个，2012年为150个；（2）北京、海南、山西、广西、重庆、甘肃、内蒙、宁夏、青海、没有统计到蛋品加工分娩企业；（3）云南、新疆、西藏数据不全，未采用。

　　1-7能够看出，我国2012年、2013年蛋品加工行业收入同比凌驾20%，大型蛋品加工企业所正在的省市，蛋品加工主贸易务收入较高，蛋与蛋成品出口除有的省份爆发大的变乱影响以表正在不时增加，湖北省成为我国禽蛋及其产物出口的重要省份，占宇宙出口量的74.8%，大中型蛋与蛋成品出口才略较强，幼型蛋品加工企业出口映现昭着下降，个中食品，国有掌握的蛋品加工企业增增强势。同时，从仅统计到的2013年165个蛋品加工企业，加工行业收入来到221.04亿元，我国有各品种型的巨细蛋品加工企业2000多家，我国每年400亿元的蛋品加工总产值数据是斗劲可行的。

　　别的，也能够看出，近年来蛋禽养殖（蛋鸡、蛋鸭等）起色很疾，禽蛋的产量也随之起色很疾，而且“南移”趋向昭着，禽蛋加工物业疾捷起色，禽蛋加工、出售斗劲荣华；大中型蛋品加工企业效益较好，企业领域不时增加；能够估计欧宝电竞，跟着我国经济疾捷起色，禽蛋及其产物消费市集潜力远大，更加是乡村和西部地域的消费潜力远大；有原料显示，迩来

　　10年，我国的禽蛋加工技巧及禽蛋养分根基钻探疾捷起色，正正在赶超全国前辈水准。欧宝电竞食品中国畜产物加工讨论会