叶黄素（lutein），属于类胡萝卜素的一种，分子式为C40H5602，其根本组织是由两个分其它紫罗酮环与一个含十八碳原子的共轭双键的长链相联接而成，晶体组织呈菱格状璀璨黄色，有金属光泽。

　　叶黄素不溶于水，微溶于植物油，正在脂肪族和浓郁族的烃中有中等的熔化性，易溶于氯仿等。因多双键组织的存正在，使得它的化学本质不褂讪，正在光、热、氧及酸性等条款下易发作氧化判辨。

　　叶黄素是优异的自然抗氧化剂和自然黄色素，集体存正在于蔬菜、生果和花草等植物中，此中万寿菊是叶黄素含量最高的一种。

　　叶黄素拥有很高的养分代价和多种心理活性性能，被寻常行使于食物、保健品、化妆品、医药、烟草和动禽类饲料等多个范围，也许扫除自正在基起抗氧化功用, 并正在防卫视黄斑退化、白内障、肿瘤、血汗管疾病、动脉硬化、巩固机体免疫力、目力保健等方面有着寻常的生物活性。

　　我国正在2007年将叶黄素行动了着色剂，可能正在多个食物种别中行使, 同时也照准了行动养分深化剂可能增添到婴幼儿或儿童配方食物中。

　　叶黄素是一种着色才干强、富足养分和保健医疗功用的自然色素，是目前性能性食物因素讨论中的一个热门。叶黄素拥有优秀的心理性能，有很好的着色才干，可调动多种食物的色泽；拥有抗氧化性，可压造活性氧自正在基的活性，阻碍其对平常细胞的粉碎；能巩固机体的免疫才干，改良人体强健情形。然则，叶黄素本质不褂讪食品，对气氛、光、热、氧气敏锐，且不溶于水，这些都影响了其的储备和加工，节造了叶黄素正在食物工业中的操纵。

　　目前国内闭于叶黄素的讨论厉重集结于提取、理化本质及其褂讪性方面, 对待叶黄素微囊造备方面的讨论较少，家产化坐褥者更是凤毛麟角。以是，采用少许如微胶囊等的包埋工夫改良叶黄素的本质，而推广其正在食物工业中的行使，是他日该范围的发达趋向之一。

　　微胶囊化的叶黄素，将明显改良其耐光、氧、热及水溶性，推广其正在食物中的行使。叶黄素微胶囊依靠其优秀的着色才干，可能取代代价贵且不褂讪的其它自然色素如栀子黄、姜黄、红曲黄等正在食物中的行使，同时可能削减人为合成食用色素如柠檬黄、日落黄等正在食物中违法增添。

　　目前，叶黄素行动食物增添剂，其产物践诺尺度为：GB 26405-2011《食物安世界家尺度 食物增添剂 叶黄素》，该尺度实用于以万寿菊（TageteserectaL.）油树脂为原料，经皂化、提取精造而成的食物增添剂叶黄素，其它，商品化的叶黄素产物可含有效于尺度化等方针的食用植物油、糊精、抗氧化剂等辅料。

　　正在我国2014版GB2760（食物增添剂操纵尺度）中，叶黄素行动着色剂可用于以下食物种别：以乳为厉重配料的即食风韵食物或其预造产物（不搜罗冰淇淋和风韵发酵乳）、冷冻饮品（03.04食用冰除表）、果酱、糖果、杂粮罐头、便当米面成品、冷冻米面成品、焙烤食物、果冻、谷物和淀粉类甜品（如米布丁、木薯布丁）（仅限谷类甜品罐头）、饮料类（14.01包装饮用水除表），2022年05月11日由闭于莱茵衣藻等36种“三新食物”的通告（2022年第2号）补充中加多了调造乳和风韵发酵乳2个食物种别，正在以上食物种其它操纵量正在0.05g/kg到0.15g/kg之间。

　　微胶囊工夫是行使成膜原料将少许敏锐性、拥有响应活性或挥发性的液体或固体包裹成细微颗粒的工夫，能有用改良被包裹物质的褂讪性及熔化性。

　　称取变性淀粉、麦芽糊精、柠檬酸、抗坏血酸参与糊口饮用水中，60℃下水浴搅拌熔化，造得水相；取20%叶黄素油悬浮液和大豆油，按1：1的比例羼杂平均，再参与单，双甘油脂肪酸酯，加热至180℃维持3 min，熔化造得油相；将水相和油相羼杂，经剪切乳化（8000 r/min，5min）、高压均质（45 MPa）后喷雾干燥（进样速率10 mL/min，进风温度180℃，出风温度80℃）造得叶黄素微胶囊粉末。

　　以造备工艺中最为症结的4个成分为影响值，以叶黄素微胶囊包埋率为反应值，借帮采用反应面明白法来确定最优的条款，并对最优条款下造备的叶黄素微胶囊的褂讪性实行评议，取得最优的造备条款为：乳化剂的增添量为1.40%、变性淀粉增添量为35.50%、高压均值工夫为6 min，固形物的含量为42%，正在此条款下取得的叶黄素微胶囊包埋率为(86.75 ± 0.23)%，正在此条款下造备的叶黄素微胶囊粉水溶性优秀，正在常温下睡觉84 h，叶黄素含量仅损耗了3.54%，包埋成果优秀，抗光照才干好。以上造备要领可为叶黄素正在食物工业中的行使供应工夫参考及凭据。

　　原料：面粉50g、水250g、白糖130克、奶粉25克食品、纯牛奶200克、广食园吉士粉50克（含1%自然叶黄素粉1g）、鸡蛋3个、黄油50克

　　2、参与3个鸡蛋搞乱，参与50g面粉和50g吉士粉搅拌平均，再参与100g净水，充实搅匀后，用筛网过滤好备用；

　　3、将第一步骤好的牛奶糊倒进锅里，参与50g黄油，幼火加热至黄油统统溶解（时代陆续搅动防卫粘锅）；

　　4、把第二步骤好的面糊倒入锅中，继续搅拌至浓稠状，边搅动边压，当锅中馅料和锅起头别离了，奶黄馅就做好了，盛出后放凉，再放入冰箱冷冻或冷藏存在即可。自然叶黄素及叶黄素微胶囊粉正在快冻米面食物中的行使食品